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Gepflegte Gastlichkeit Gut essen und trinken, gepflegt übernachten

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  #11  
Alt 15.01.2010, 15:57
audiohexe audiohexe ist offline
Zickie-Mickie
 
Registriert seit: 28.11.2007
Beiträge: 3.794
Standard AW: Pizzaofen

Hallo Ingo,

von den Bildern her fühle ich mich an ein riesiges Waffeleisen erinnert...

Bestimmt kriegt man hier auf kleinem Raum schnell genug die Hitze an die Pizza...
__________________
Grüßle von der Audiohexe




Und nun verstand ich es, das Geheimnis der Musik, ich verstand, warum sie allen anderen Künsten so turmhoch überlegen ist: Es ist ihre Körperlosigkeit.
Wenn sie sich einmal von ihrem Instrument gelöst hat, dann gehört sie wieder ganz sich selbst, ist ein eigenständiges freies Geschöpf aus Schall, schwerelos, körperlos, vollkommen rein und in völligem Einklang mit dem Universum.
(von Walter Moers)
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  #12  
Alt 16.01.2010, 14:00
Höhlenmaler Höhlenmaler ist offline
 
Registriert seit: 29.11.2007
Beiträge: 3.575
Standard AW: Pizzaofen

1. Pizza
tiefgekühlte, sehr schnell gar, nichts besonderes, ist wie MP3

2. Pizza
selbstgebastelter Teig o h n e richtige Hefe, nur mit Trockenhefe.
Belag mit selbst hergestellter Tomatensoße, Peperoni, Zwiebel, Salz, Olivenöl
Käse und Salami als Belag
Teig dünn ausgerollt.
Pizza ist schnell fertig, Teig geht schnell auf.

3.Pizza
selbstgebastelter Teig wie zuvor.
Belag mit selbst hergestellter Tomatensoße, Peperoni, Zwiebel, Salz, Olivenöl
Käse und Salami als Belag
Teig dünner als zuvor ausgerollt.
Pizzateig geht blasig auf, Belag fängt bis in der Mitte schnell an zu blubbern.

Die große Hitze bis 470°C fackelt in dem kleinen Backraum nicht lange mit dem Teig und dem Belag darauf. Die Pizza bekommt einen knusprigen Boden, wenn man es möchte, auch entsprechend dunkel. Der Rand wird kross, der Belag blubbert schnell bis in die Mitte und der Käse zerfliesst und schlägt auch Blasen. Das ist alles super.
Jetzt müsste ich die Behandlung des Teiges verfeinern. Natürlich nicht mit Trockenhefe. Besser ist richtige Hefe und genügend Zeit, den Teig gehen zu lassen. Spezielles Mehl werde ich zunächst nicht nehmen. Ein Teil des Mehl werde ich mit frisch gemahlenem aus meiner Getreidemühle ergänzen.

Der passende Teig, je nach Geschmack oder Vorliebe, ist der Schlüssel zum Erfolgserlebnis. Der Belag muss nicht dick aufgelegt sein.

Ich muss halt verschiedenes ausprobieren.

Je dünner der Teig aufliegt, desto höher die Temperatur. So stehts in der Anleitung. Könnte sein, daß ein dickerer Teig außen schon zu dunkel wird und innen an der Grenzschicht zum Belag noch nicht durch ist.

Die beschriebenen Versuche sind mit dem Schamottstein gemacht worden.
Ein Grillstein aus glasiertem Cordierit liegt auch dabei, den muss ich auch noch ausprobieren.

Das Backen der belegten Pizza geht um einiges besser als im normalen Herd, denn man bekommt hinterher ein wegen der höheren Temperaturen ganz anderes Ergebnis.

Die Vielfalt der angebotenen Pizzen nachzubacken, mit Schinken, Mit Fisch, Basilikum, verschiedenen Käse und Belägen, all das alles, muss ich noch ausprobieren. Ein guter Teig geht innerhalb einer Stunde, nicht verbrauchter kann ein paar Tage in den Kühlschrank. Die Geschichte des Umgang mit Backtriebmitteln wie Hefe ist ja nun mal länger, als die der Pizzerien in unseren Fußgängerzonen.
__________________
Gruß Ingo . . . . . . . . . . .. . . meine letzten gestreamten Tracks
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  #13  
Alt 16.01.2010, 14:17
wirbeide wirbeide ist offline
it´s only m.a.e.-admin
 
Registriert seit: 29.11.2007
Beiträge: 5.455
Standard AW: Pizzaofen



Halbkollege, sei ehrlich > deine Kollegen setzen dich unter Druck, sagen > "Ingo", darfst nur noch mit uns arbeiten, bekommen wir ´ne "Schnelle Pizza" "...

By the way >
300 g Mehl, 4 Esslöffel Öl, 1/8 Liter lauwarmes Wasser mit 1/2 Hefe-Quadrat, 1 Prise Salz

Das Ganze zu einem Teig vermengen > fertig, sagt Gabi, muss also nicht "aufgehen"...

Gruß

me
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  #14  
Alt 16.01.2010, 16:54
Höhlenmaler Höhlenmaler ist offline
 
Registriert seit: 29.11.2007
Beiträge: 3.575
Standard AW: Pizzaofen

Zitat:
Zitat von wirbeide Beitrag anzeigen

300 g Mehl, 4 Esslöffel Öl, 1/8 Liter lauwarmes Wasser mit 1/2 Hefe-Quadrat, 1 Prise Salz

Das Ganze zu einem Teig vermengen > fertig, sagt Gabi, muss also nicht "aufgehen"...
Ich probiere das Rezept auf jeden Fall mal aus.

Der Trick mit der Hefe ist, so wie ich das verstehe, das passende Rezept zu finden. An die eigenen Wünsche angepasst. Es gibt tausende Rezepte. Nicht nur in diesem schon erwähnten Forum, Wunderkessel, gibts dauernd neue Vorschläge,

auch an
anderen

Stellen
im
www ... überall.

Mal soll der Teig gut aufgehen, warm gestellt und dann abwarten bis er soweit ist ...
Mal wird der Teig nach dem aufgehen anschliessend stundenlang in den Kühlschrank gestellt und erst dann weiterverarbeitet ...
Dann gibts Vorschläge, die ihn direkt stundenlang im Kühlschrank parken ...
Es gibt Vorschläge mit Bier, Milch, alles mögliche an Flüssigkkeiten, mit Cognac ...
Meiner gestern mit Trockenhefe bleibt eine Ausnahme, der war auch über Nacht im Kühlschrank.

Ich machs so: Mehl, Wasser, Hefe, Honig, Olivenöl, Salz

Zuerst muss die Küche warm sein.
Dann schütte ich mir Mehl auf eine saubere glatte Arbeitsfläche.
Warmes Wasser und Hefe und Honig werden vermischt bis sich die Hefe löst.
Das wird zusammen in einer Mulde im Mehl auf der Arbeitsfläche vorsichtig untergearbeitet. Sobald sich eine klebrige Mischung inmitten des übrigen Mehls bildet, wird das unter einer grösseren sauberen Schüssel abgedeckt und gewartet.
Dieser Vor-Teig geht auch auf und erst dann wird er mit dem Rest des Mehl zusammen mit dem Salz auf dieser Fläche ordentlich geknetet.
Das ist jetzt eine Sache des Gefühl, denn, wann er fest genug ist, wann ausreichend Mehl untergearbeitet ist, das kann man fühlen.
Ich habe mir da Jahrelang einen Kopp gemacht, dachte ich könnte das nicht. Aber, das ist einfach und wird seit Jahrtausenden so gemacht. Man muss sich die Sache einfach nicht verkomplizieren.
Diesen Teig Ball lässt man nochmal eine Zeit lang ruhen und nimmt dann davon die Menge, die für eine dünn ausgerollte Pizza nötig ist.
Das ist auch Geschmackssache, denn der eine will den Teig lieber dicker, der andere nur dünn...

In den zahllosen Rezepten im Internet wird auch immer wieder das Weizenmehl mit anderen Mehlen ergänzt. Viele glauben sie hätten das ultimative Rezept im Angebot und entdeckt.

So ähnlich wie unter den Jüngern die vor ihrem ultimativen Geraffel sitzen ...

Es gibt Vorschläge, auf die Minute und das Gramm zu achten und die Temperatur zu beobachten ...

Es gibt verschiedene Weizen Mehlsorten, da wird natürlich darauf hingewiesen, daß es nur die eine Sorte bringen kann, weil echte Italiener nur damit arbeiten ...

Es gibt Hinweise darauf, daß auch ein wenig Sauerteig untergehoben nicht schaden soll ...

Mir leuchtet ein, daß in warmen Gegenden Vorräte an Teig schon mal infolge der in der Luft und im Teig sowieso vorhandenen Milchsäurebakterien und anderer Bakterien, zu säuern beginnen.

Meiner Meinung nach gibt es nicht den einen Hefeteig, sondern nur zahllose Varianten. Es gibt den Vorschlag wie er anzusetzen ist und alles andere spielt sich dann nie im gleichen Raum, mit gleicher Temperatur, gleicher Luftfeuchtigkeit und anderen, nie gleichen Umgebungsbedingungen ab.

Das Ganze ist, wenn das Mehl und die Hefe und die Bakterien in warmer Umgebung, oder wenn kühler wird, die Luftfeuchte nie überall gleich ist usw usw - eine lebendige Sache.
Man kann da so herangehen und alles messen und kontrollieren, oder, man nimmt sich den Teig, die Zutaten, knetet alles
mit sauberen Händen,
legt es eine Zeit an die Seite und dann hat, man was nötig ist.
Nicht mehr und nicht weniger. Einen Teig um sich ein warmes Brot, eine Pizza zu machen.

So ähnlich kompliziert, oder eben nicht, drehen sich die Geschichten um den richtigen Belag.

In armen Ländern machen sich die Leute ein Feuer, legen ihre Teigfladen kurz darüber auf ein Blech, klatschen die Teigfladen im Ofen, der ein Loch im Boden ist, an die Wand. Wenn die Temperatur hoch ist, geht der richtige Teig ganz schnell auf und kann verzehrt werden.

Die türkische Pizza, die esse ich auch sehr gerne, wird sehr dünn ausgerollt, sehr kurz im heißen Ofen erhitzt und anschließend gerollt, mit rohem Gemüse gefüllt, auch mit Fleisch und weißem Käse, gerollt und gegessen.

Der Alfredo Ofen, ich werde ihn aber nur noch Alfred nennen, ist wegen seiner hohen Temperaturen und den austauschbaren Böden plus eine Pfanne, für mich auch wie eine Einladung, alles mal aus zu probieren.

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Gruß Ingo . . . . . . . . . . .. . . meine letzten gestreamten Tracks
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  #15  
Alt 16.01.2010, 18:23
audiohexe audiohexe ist offline
Zickie-Mickie
 
Registriert seit: 28.11.2007
Beiträge: 3.794
Standard AW: Pizzaofen

Hallo Ingo,

zum Hefeteig beim Italiener: die machen den Teig schon viel früher, lassen ihn ganz lange gehen und zaubern dann immer eine Kugel pro Pizza aus dem Hut und walzen die platt...

Ganz wichtig: lieber mehr Salz als weniger, sonst schmeckt der Boden "latschig"...
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Grüßle von der Audiohexe




Und nun verstand ich es, das Geheimnis der Musik, ich verstand, warum sie allen anderen Künsten so turmhoch überlegen ist: Es ist ihre Körperlosigkeit.
Wenn sie sich einmal von ihrem Instrument gelöst hat, dann gehört sie wieder ganz sich selbst, ist ein eigenständiges freies Geschöpf aus Schall, schwerelos, körperlos, vollkommen rein und in völligem Einklang mit dem Universum.
(von Walter Moers)
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  #16  
Alt 16.01.2010, 18:34
Höhlenmaler Höhlenmaler ist offline
 
Registriert seit: 29.11.2007
Beiträge: 3.575
Standard AW: Pizzaofen

Zitat:
Zitat von audiohexe Beitrag anzeigen
Hallo Ingo,

zum Hefeteig beim Italiener: die machen den Teig schon viel früher, lassen ihn ganz lange gehen und zaubern dann immer eine Kugel pro Pizza aus dem Hut und walzen die platt...

Ganz wichtig: lieber mehr Salz als weniger, sonst schmeckt der Boden "latschig"...
Daß die Italiener den Teig länger gehenlassen habe ich auch gelesen. In diesem Zusammenhang steht auch eine sogenannte Versäuerung im Teig durch Milchsäurebakterien. Das soll dem guten Geschmack zuträglich sein.
Vorstellen kann ich mir das auch. Wenn diese Speise oft nachgefragt wird, nicht nur in Restaurantes, auch im Heim, ist ein Vorrat praktisch. In warmen Ländern wird deswegen fast zwangsläufig jede Milchsäure Bakterie in den nächsten Teig hinein wollen. Genauso hat meine Mutter früher Quark gemacht. Die Milch wurde sozusagen, Dank der Bakterien, von selbst sauer und dick, konnte aufgehangen werden - die Molke tropfte ab, zu Quark werden.

Das Salz gebe ich erst spät hinzu, weil das wiederum diesen Bakterien und Hefen nicht gefällt. Deswegen auch der Honig, könnte natürlich auch Zucker sein, denn darauf stehen die Bakterien.

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Gruß Ingo . . . . . . . . . . .. . . meine letzten gestreamten Tracks
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